Lamprea al estilo de Minho

la lamprea viva se escalda sumergiéndola en agua hirviendo (se puede atar una cuerda a la cabeza para sacarla mejor del agua).
raspar la lamprea con un cuchillo para quitar la capa viscosa que la rodea y frotarla con una toalla de arpillera. después del afeitado, lavar con agua corriente fría y colocar en un bol grande con los vinos.
sin sacar la lamprea del cuenco, se corta la cabeza. luego se hace un corte a lo largo de los últimos tres orificios inferiores. se hace otro corte en la zona anal, sin pasar por el orificio que existe junto a la cola, cuidando de no perforar el tubo digestivo o tripa para que su contenido no estropee el vino y la sangre de lamprea que ha corrido al recipiente. A continuación, se retira toda la tripa de forma rápida y cuidadosa.
la lamprea se corta en rodajas de 4 a 6 cm, que se introducen en la sangre con los vinos y se sazonan con sal, pimienta y el bouquet de olores. dejar en esta marinada durante aproximadamente 1 hora.
picar la cebolla y llevar al fuego en una sartén con el aceite de oliva ligeramente dorando; añadir las rodajas de lamprea escurridas, el jamón cortado en dados y dejar cocer durante 10 minutos.
luego espolvorear con la marinada, en la que previamente se desmenuzó la harina. cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, con cuidado de revolver de vez en cuando.
Cuando la lamprea esté cocida, sacarla de la sartén y dejar que la salsa se purifique por otros 10 minutos, pasar por un colador a otra sartén y volver a agregar la lamprea. llevar al fuego para calentar.
en una bandeja se colocan las rebanadas de pan tostado cortado en cuadritos y sobre cada una de ellas se coloca un trozo de lamprea.
rociar con la salsa, espolvorear con perejil picado y servir acompañado de arroz.
A su alrededor hay triángulos de pan tostado.