Arroz ciego del pescador

Ponemos los mejillones limpios en una cacerola con un poco de agua y una hoja de laurel y los dejamos cocer tapados, apenas se abran, retiramos del fuego, retiramos las cáscaras y reservamos, colamos el caldo de cocción, y reservamos también.

Hacemos el mismo proceso de cocción para los mejillones, con almejas, solo añadimos media copa de vino. Retiramos las cáscaras y reservamos, colamos el caldo de almejas y lo mezclamos con el caldo de mejillones. Reserva.

Cogemos las gambas y reservamos las cabezas.

Colocar las cabezas de las gambas en una sartén con dos cucharadas de aceite y triturar hasta que se suelte el caldo, añadir la copa de brandy y flambear, en cuanto se queme el alcohol, colocar las espinas de rape y el caldo reservado de los mejillones y las almejas y medio litro de agua, un poco de zumo de limón y la media copa de vino restante, cocer media hora, quitar las espinas, colar y reservar.

En la paella con un poco de aceite salteamos las gambas, los calamares picados, los trozos de rape, los mejillones y las almejas, una vez cocidas, retiramos todo y en ese aceite hacemos la salsa.

Sofreír el ajo y la cebolla, en el aceite de oliva sobrante del marisco, y añadir el pimiento finamente picado y el tomate rallado, sazonar y añadir una cucharada de café de azúcar, para evitar la acidez, y dejar que escalde todo y el tomate suelta todo el de agua, luego agregamos el arroz y espolvoreamos el tinte o el azafrán, remueve y dejamos que el arroz se cocine un poco, cuando veamos que ya está dorado agregaremos el caldo, la medida será el doble del arroz y agregaremos un poco más (si necesario).

Cuando hierva ponemos las almejas y cocinamos sin remover hasta que veamos que el arroz está al dente, o como queramos, si no hay caldo podemos añadir más, pero nunca revolver, siempre coger la paellera y hacer movimientos rotativos. para que se distribuya. Agrega los guisantes cinco minutos antes de apagar el fuego, déjalos reposar unos minutos fuera del fuego con un paño de cocina encima y luego ya podemos servir.