Venado asado

Para el venado, tritura las bayas de enebro, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la pimienta en un mortero. Frote esta mezcla en la carne y déjela reposar (fuera del refrigerador) durante aproximadamente 1 hora. Precalienta el horno a 180 ° C (350 ° F).
Mientras tanto, poner los ingredientes de la salsa en una cacerola, excepto la mantequilla, la sal y la pimienta y llevar a ebullición. Cocine suavemente hasta que se reduzca a aproximadamente 200 ml (7 fl oz). Pasar el líquido por un colador y devolverlo a la sartén. Agrega la mantequilla y calienta hasta que se derrita en la salsa. Prueba la sal y la pimienta. Manténgase caliente mientras cocina el venado.
En una sartén calentar la mantequilla y el aceite y, en cuanto la mantequilla empiece a hacer espuma, colocar el venado en la sartén y dorarlo rápidamente por todos lados, sellando el caldo. Transfiera la carne a una bandeja para horno y hornee durante aproximadamente 10 minutos (si su venado pesa alrededor de 600 g, calcule el tiempo de cocción en base a 15 minutos por kilogramo (2 lb 3 onzas) para raros y 20 minutos por kilogramo para raros).
Es importante dejar reposar la carne el tiempo que la hayas cocido en el horno, envuelta ligeramente en papel de aluminio para mantenerla caliente.
Cortar la carne en rodajas, colocar en un plato caliente y espolvorear con sal gruesa. Vierta un poco de salsa, colocando el resto en un bol para servir a continuación.