Bondiola Casera

preparación espolvorear las bondiolas con el salitre, luego con la canela, la pimienta y la sal fina. amasar cada pieza para concretar la penetración de los condimentos luego sumergir en la salmuera. hacerlas permanecer de 8 a 10 días. retirarlas para darle un baño de agua corriente y si es el caso ayudarse con un cepillo para dejarlas libre de sal. secarlas una por una con un trapo rejilla y póngalas a orear. embuchar en una tripa de cerdo o intestino grueso de vaca y atar con piolín para darle y mantener la forma. poner a secar en un lugar de la casa con una temperatura de 15 ºc y 75% de humedad durante 60 días. probando…

bondiola: las bondiola que se van a preparar deben ser más bien magra, con poca grasa, si es necesario sacarla con un cuchillo filoso. mantenerlas en frío intenso.

salmuera: la salmuera es el resultado de la mezclar sal común, por lo menos pura a un 99%, con una cierta cantidad de sal hasta su saturación. el porcentaje de sal diluida por cantidad de agua se mide en grados beaumé. el instrumento para medir es un salinómetro (aproximadamente el grado bé es la cuarta parte del porcentaje que indica). no profundizaremos más y solamente daré valores agua-sal para ciertos grados bé.
para tener una buena salmuera libre de microbios e impureza debe se hervida y mientras lo hace espumarla para eliminar la mayoría de las impurezas y ayudar a la precipitación de los sales de calcio en especial. luego se hace descansar y enfriar, posteriormente es conveniente filtrarla con un lienzo fino para apartar la borra que se haya depositado en el fondo del recipiente.