Fideos de arroz con gambas (pancit Palabok)

Para hacer la salsa, precalentar el horno a 220 ° C. Coloque las cabezas de gambas y las conchas reservadas en una bandeja de horno y ase durante 10 minutos.
Mientras tanto, remoje los fideos en agua fría durante 5 minutos, luego cocine en agua hirviendo durante 5 minutos.
Escurrir, refrescar con agua corriente fría y reservar.
Caliente 1 cucharada de aceite en una cacerola pequeña de base pesada a fuego alto. Agregue el apio, la zanahoria y la mitad del ajo y la cebolla y saltee durante 5 a 6 minutos o hasta que estén transparentes. Agregue las cabezas y cáscaras de gambas asadas, triturándolas ligeramente para que suelten más sabor. Agregue el agua y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Agregue las semillas de achiote y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos.
Cuela el caldo, desechando los sólidos, en una sartén limpia a fuego medio. Agregue la mezcla de maicena y cocine a fuego lento durante 1 minuto, o hasta que espese un poco. Retirar del fuego.
Para hacer las migas de tsitsaron, coloque el tsitsaron en un procesador de alimentos o licuadora y procese hasta que se asemeje a migas de pan gruesas. Transfiera a un bol, luego repita con el salmonete ahumado.
Calentar el aceite en una sartén a fuego alto. Cocine el ajo y la cebolla durante 5-6 minutos, o hasta que estén suaves y translúcidos, luego agregue el tsitsaron y el salmonete desmenuzado. Reduzca el fuego a medio y revuelva durante 5 minutos. Transfiera a un tazón pequeño y deje enfriar.
Caliente un wok a fuego alto hasta que esté caliente, luego agregue la cucharada restante de aceite. Cuando esté muy caliente, agregue los calamares y las gambas y mezcle hasta que estén opacos. Agrega los mejillones y cocina por otros 30 segundos.
Retirar del wok y reservar.
Agregue los fideos escaldados y 60 ml (¼ de taza) de la salsa al wok caliente y mezcle hasta que estén bien calientes y combinados. Agregue la mitad de la mezcla de tsitsaron, luego transfiera a un plato grande y espolvoree sobre la mezcla de tsitsaron restante. Cubra con mariscos, huevos y cebolletas. Vierta un poco más de salsa y sirva con calamansi.