Panceta de cerdo asada con mango verde encurtido

Para hacer mango verde en escabeche, coloque el vinagre y la sal en un tazón grande y revuelva hasta que la sal se disuelva. Agregue el mango verde, cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche (el mango sangrará líquido).
Con un mortero, machaque el ajo, la guindilla, el limoncillo y ¼ de cucharadita de sal hasta obtener una pasta. Condimente con pimienta.
Con un cuchillo pequeño, corte la piel de cerdo a lo ancho con cortes de aproximadamente 1,5 cm de distancia. Dé la vuelta al cerdo con la piel hacia abajo y frote la mezcla de ajo en la carne, luego déle la vuelta y esparza sal marina por toda la piel. Coloque en una fuente para hornear grande y refrigere, sin tapar, durante la noche para secar la piel.
Para seguir haciendo mango verde en escabeche, coloca el azúcar y 375 ml de agua en un cazo. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva, luego retirar del fuego. Transfiera el mango a un frasco grande esterilizado (vea las Notas de cocina), luego vierta sobre el jarabe de azúcar y la cerveza. Refrigere hasta que se necesite. La salmuera se mantendrá en el refrigerador hasta por 3 semanas.
Precalienta el horno a 160 ° C. Saque la carne de cerdo del refrigerador y déjela a temperatura ambiente. Coloque las cebolletas y la piña en una fuente grande para hornear, luego coloque la panceta de cerdo, con la piel hacia arriba, encima. Rocíe con aceite de oliva, frotando la piel y los lados. Ase el cerdo durante 1 ½ horas, luego aumente el fuego a 200 ° C y ase durante 30 minutos más o hasta que la piel esté ampollada y crujiente. Retirar de la sartén y dejar reposar durante 15 minutos. Sirva con mango verde en escabeche.