Callos rellenos al estilo de Folques

Lave bien los callos con agua corriente, frotándolos con sal y limón.
dejar los callos durante la noche en limón, sal y dientes de ajo machacados.
cortar la carne en trozos pequeños, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada, ajo picado, comino y piri-piri.
dejar macerar para el día siguiente, preferiblemente en un recipiente de barro.
Al día siguiente cortar el pan en trozos muy pequeños, agregar los huevos batidos con yema y clara, agregar la carne y amasar todo muy bien para que se deshaga el pan.
Enjuaga la callosidad con agua fría y rellénala con esta masa, para que no quede demasiado llena y cose la abertura de la zanja con aguja e hilo de coser.
colocar la callosidad en una olla con agua hirviendo y, cuando esté hinchada, pincharla con una aguja para extraer aire y no dejar que estalle.
Retirar los callos del agua hirviendo, envolverlos en un paño muy frío y atarlos con un cordel. vuelva a colocarlo en la olla con agua hirviendo y cocine de 2 horas a 2 horas y 30 minutos.
mientras cocinas deberás pinchar la tripa de vez en cuando con la misma aguja, para que no reviente.
después de cocido, sírvalo cortado en rodajas y acompañado de ensalada y papas fritas.
nota: hay quienes llevan los callos al horno al final del guiso, para que se doren, pero para ello se debe untar previamente con manteca de cerdo.