Preparación

en el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que se pongan negros, ( cuidando que no se carbonicen ). lo mismo se hace con la tortilla. asar los chiles, desvenados y ponerlos a remojar en agua con sal.

en suficiente agua colocar a cocer el guajolote y el espinazo de cerdo, junto a la cebolla, el ajo y la sal. sacarle a los chiles sus semillas, molerlos y freírlos en manteca.

tostar el ajonjolí y la hoja de aguacate. luego molerlos con la tortilla tostada, las almendras, los cacahuates, las semillas de chile, el pan y las especias, y freír todo.

agregar el chile y freír otro poco. luego ponerle el jitomate (molido y colado ), el chocolate y el caldo en que se cocinó el guajolote y el espinazo, dejando hervir hasta que la salsa espese lo necesario.

Ingredientes

  • 1 guajolote, joven y tierno
  • 1 kg. de espinazo de cerdo
  • 3/4 kg. de jitomate
  • 50 grs. de almendras
  • 50 grs. de cacahuates
  • 50 grs. de ajonjolí
  • 10 chiles mulatos
  • 18 chiles chilhuacles
  • 6 clavos de olor
  • 6 granos de pimienta
  • 1/2 pan bolillo
  • 1 hoja de aguacate
  • 1 tortilla
  • 1 tablita de chocolate
  • 1 raja de canela
  • 1 cucharadita de orégano
  • manteca, sal
  • 4 cebollas finamente cortadas
  • de 7 a 10 cabezas de ajo picadas
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