Arroz de pato con Tucupi, Pesto de Jambu y Alioli de Tucupi

Dorar la carcasa de pato en el horno.
Sofría todas las verduras, la cebolla, el tomillo, la zanahoria, el apio y el puerro en mantequilla, dejando que el fondo de la sartén se caramelice bien. Agrega el tucupi para que suelte el caramelo del fondo de la sartén y agrega la carcasa dorada en el horno, cubre con agua y cocina por unos 30 minutos y desecha la carcasa. Utilice el caldo de cocción para cocinar el arroz.

En una olla a presión muy caliente, sellar las baquetas ya sazonadas con sal y pimienta, luego agregar la cebolla, el ajo, el puerro y el apio, y sofreír ligeramente. Agrega un poco de vino blanco y cubre con agua. Cocinar a presión durante 40 minutos, triturar las baquetas y reservar.
Guarde un poco de grasa de pato para terminar el arroz.

Pesto:
En la procesadora batir los ingredientes del pesto con aceite de oliva y reservar.

Alioli:
En una licuadora coloca el huevo, el ajo, la guindilla, la mostaza, el tucupi, la ralladura de limón y agrega lentamente el aceite hasta emulsionar, a punto de mayonesa.

Arroz.
Sofreír el arroz en la grasa de pato con ajo picado, añadir el resto del vino y la salsa de soja y añadir el caldo hasta alcanzar el punto. Luego agregue el pato, el tucupi, las hojas de jambu, el jugo de limón, el cebollín picado y la pimienta. Espolvorea con un poco más de tucupi si crees que es necesario que el arroz quede muy cremoso.

Montar la placa:
Coloque el arroz de pato, un poco de pesto y un poco de alioli (mayonesa) en un plato llano,
decorar con hojas de jambu.