Pilaf de cordero afgano (kabuli Pulao)

Calentar 50 ml de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y cocinar la cebolla de 6 a 8 minutos o hasta que esté dorada. Agregue el cordero, el ajo y 1 cucharada de sal y cocine durante 8 a 10 minutos, o hasta que el cordero esté bien dorado por todos lados. Agregue el agua, reduzca el fuego a bajo y cocine, desnatando la superficie de vez en cuando, durante 1½ horas, o hasta que el cordero esté tierno. Retire el cordero de la sartén y reserve. Reserva el caldo.
Coloque la mitad del azúcar en una cacerola caliente y seca a fuego medio. Cocine, agitando la sartén, durante 5-6 minutos o hasta que el azúcar se haya caramelizado. Agregue con cuidado 250 ml (1 taza) de caldo reservado, la sal restante, 1 cucharadita de garam masala y una pizca de cardamomo. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego y reservar.
Escurre el arroz remojado. Cocine en una cacerola grande con agua hirviendo durante 5 minutos, o hasta que esté casi cocido. Escurrir y volver a colocar en la sartén. Vierta sobre la mezcla de azúcar caramelizado, agregue una pizca de garam masala y cardamomo, y revuelva hasta que el arroz esté uniformemente cubierto.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue la zanahoria y el azúcar restante y revuelva durante 5 minutos, o hasta que esté ligeramente caramelizado y brillante. Agrega las pasas y cocina por 1 minuto más. Retire del fuego y agregue otra pizca de cardamomo. Dejar de lado.
Calentar el aceite restante en una sartén hasta que humee. Vierta aceite sobre el arroz. Con el extremo de una cuchara grande, haga agujeros en todo el arroz para que se cocine al vapor de manera uniforme. Cubra con zanahoria condimentada y cordero reservado. Cubra y selle la sartén con un paño de cocina, luego una tapa. Coloque a fuego alto y cocine por 5 minutos, o hasta que escuche un sonido de tic-tac. Reduzca el fuego a bajo y cocine por otros 10 minutos. Retirar del fuego y dejar tapado durante 10 minutos.
Retire el cordero y las zanahorias condimentadas y mezcle bien el arroz. Para servir, cubra la base de una fuente con un poco de arroz, vierta sobre el cordero y luego cubra con el arroz restante. Cubra con zanahoria especiada, luego esparza con almendras y pistachos.