Preparación

Limpiar bien las 3 lenguas, cubrir con agua fría y hervir hasta que se suelte la piel. Retirar la piel y dividir por la mitad, a lo largo y reservar. Tuesta la cebolla en mantequilla, agrega el azúcar, la sal y deja que se dore (toma el color del humo del puro). Agrega las zanahorias en rodajas finas y el resto de las especias indicadas anteriormente. Colocar las lenguas cortadas y sofreír a fuego caliente. Mojar con agua fría y cocinar a fuego lento, poco a poco, hasta que las lenguas estén blandas. Retirar y reservar. Ponga ½ taza de agua en la olla, disuelva el arrurruz y agregue hirviendo y agregando el vino y las aceitunas. Vuelva a juntar los idiomas y caliéntese. Cuece las castañas, haz un puré con leche, mantequilla, sal y azúcar. Coloque el puré en forma de pirámide en el centro de un hermoso plato, las lenguas circundantes regadas con la propia salsa y untadas con agua de rosas. Adorne con perejil picado y rodajas de limón. Servir muy caliente y, para acompañar, preferir el vino verde.

Ingredientes

  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de azúcar morena
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 cucharadita de azucar
  • 1 cucharadita de arrurruz
  • 1 taza de leche
  • 100 gramos de aceitunas negras grandes sin hueso
  • pequeña salsa de perejil y cebollino (hoja)
  • ramita pequeña de albahaca
  • 1 taza de vino blanco
  • ½ kilo de castañas
  • 3 lenguas de cordero
  • 1 cebolla morada picada
  • 2 zanahorias grandes
  • 2 dientes
  • 1 hoja de laurel